Menu Carlier Traiteur Biarritz | Menu Carlier Traiteur Bidart
Un savoir-faire artisanal que nous partageons
Le salage:
Les jambons frais entiers sont frottés avec du gros sel de Salies-de-Béarn et deux épices. Ils sont ensuite recouverts d’une épaisse couche de sel et placés au saloir; durant 13 jours à 2°.
Le repos :
Les jambons sont suspendus en salle de repos, permettant de recréer les conditions hivernales à basse température et ventilés durant 1mois et demi ce qui va lui permettre de perdre 15% de son poids.
Le séchage :
Le séchage : Pendus les jambons sont placés dans les séchoirs où va débuter une longue maturation depuis ses 2 mois jusqu’à 5 mois entre 13°et 15° afin d’optimiser la saveur, l’arôme et le moelleux du jambon.
L’affinage :
L’ultime étape, celle où le jambon va acquérir toutes ses qualités et révéler sa personnalité depuis ses 6 mois jusqu’à 9 mois.
Le panage :
Le panage, composé d’un mélange de graisse de porc et de farine de riz, est appliqué sur les parties musculaires du jambon pour protéger la maigre.
